Темная материя.  Елена Невердовская
2. Потребляй, наслаждаясь! 4. Короли в политическом пасьянсе

3. ХЛЕБА и зрелищ!

2.04.2008

   Знаешь, друг, а ты им не нравишься. Извини, что вот так сразу «огорошиваю» - в первых же строчках. Но захотелось поделиться. Тем более, вдруг ты можешь объяснить, потому, как для тебя не новость, привык уже, знаешь причину антипатии. Одним не нравится твоя искусственность – походка, каблуки, подкрашенные глаза, другим, – может быть, грязь под ногтями? Но не расстраивайся, тех, кому ты не нравишься, меньшинство. Меньше половины откликнувшихся, не поленившихся прокомментировать. Я, по-крайней мере, не расстраиваюсь. Потому как  - ты мне нравишься, и ужасно было бы смириться с твоим «от и до» выдуманного нереального персонажа.  Потому как – хочу продлить твое существование и после последнего кадра третьих «Пиратов», или «проклятья», как зовется фильм с твоим персонажем по-немецки. Ладно, оставим это.
   Когда я писала про рекламу, то следущей темой хотела выбрать изобразительное искусство. Современное. Тем более, что после лицезрения всех итальянских барочных живописных ценностей, как, впрочем, не только барочных, есть что сказать. Но само собой напросилось продолжение «наслаждайся!». И вот теперь про еду, кухню, застолье, пищеваренье. Про вкусовые рецепторы, радость глаз, наслаждение сердца.
   Я, чтобы легче писалось, налила себе хереса (medium dry), порезала тонкими ломтиками грушу и козий мягкий сыр. Я люблю херес, предпочитаю fino dry, медиум слишком сладок, но для зарождения вдохновения подойдет и он. Итак, херес. Ты, конечно, предпочитаешь ром. Пиратский напиток, йо-хо-хо. Но и херес, тебе ли, дорогой Воробей, не знать, связан с «пиратскими историями». Ну и с барокко, само собой.
   Знаменитый то ли пират, то ли солдат империи Фрэнсис Дрейк, разгромив в 1587 году  Испанскую Армаду, доставил в Англию 2900 трофейных бочек хереса. Ну и пошло, и Шекспир писал-воспевал, и другие поэты, и у Диккенса на каждой странице герои попивают этот благословенный напиток. А уж из Англии это специфическое крепкое вино получило свою мировую славу и признание. Это случилось, правда, благодаря купцам, а не пиратам.
   Кстати, Дрэйк со своими кораблями вышел из Плимутской бухты  2 апреля, то есть 420 лет назад. А 2 апреля 1725 года родился в республике Венеция Джакомо Казанова. Предлагаю за это выпить! Я херес, ты – ром.

   Итак, вдохновившись, продолжаю. Итак, еда – это не потребность, это наслаждение. Из Казановы: «только человек одарен прекраснейшими органами; ему, ему одному суждено испытывать подлинное наслаждение, ведь только он один в силе благодаря способности мыслить распознать его. Он ищет наслаждение, мешает его с другими наслаждениями, украшает, усиливает, увеличивает его и продлевает в мыслях и последующих воспоминаниях. ... Таким образом, преобразование животных инстинктов в удовольствия – это работа души, которая делает себя служанкой страстей, чтобы насладиться ими, quae nisi parent imperant (лат. - кто не подчиняется, тот повелевает). Мы терпим голод, чтобы блюда, предназначенные нас насытить, стали еще вкуснее...»
   Ну, голода мы давно не терпим. Я понимаю, мы – это ограниченно, не надо мне это напоминать, сама соображу. Не за всю планету. В Африке голод терпят. И в Индии где-нибудь, Латинской Америке. А где-то вообще не придают значения тому, что едят. Но и Казанова не говорил обо всех. Только о тех, кто богат, образован, галантен, утончен. Но и сейчас, скажем, есть эта часть населения, что превращает инстинкты в наслаждения, тратит на это время, деньги, силы, а потом еще смакует воспоминания. Шардонэ к спарже и цветной капусте, дорнфельдер к запеченой телятине, горгонцола с прослойками маскапонэ, бельгийский черный шоколад. В наше время не только надо иметь соответствующие знания, чтобы варить, жарить, печь, но и чтобы потреблять все это разнообразие, чтобы разобраться в меню в ресторане. Я говорю о блюдах, продуктах и напитках, а не о посуде. Я еще ни разу не попадала впросак из-за количества вилок или стаканов, все как-то было в пределах моих способностей. Но и улиток, моллюсков, омаров я еще не ела. Всему свое время. Сначала надо разобраться с «ризотто а ля Миланезе» и минестронэ, а потом уже дальше и дальше. Я прикидываю – я где-то среди новичков... Но – только не трусить!

4.04.2008

   Ну вот, немного хереса для вдохновения и смелости... А чем все кончилось? Вчера только продолжилось – dry, medium, gold, cream, кроваво-красный в испанском ресторане в Дюссельдорфе, густой золотой – дома. В результате – вчера ни строчки. Сегодня с утра надо опять бороться с трусостью, с новым началом, старым продолжением. Чтобы не мучиться, буду все по порядку излагать, без всяких там фокусов и трюков.
   Как мы ели, ходили в ресторан, встречали гостей раньше? Главное, чтобы было вкусно, весело и так далее. Застольный разговор, что-то на столе. Смена закусок горячим, горячее – сладким. Но – никакой инсценировки, никакой продуманности, желания достичь гармонии, желания удивить. Теперь все не так. Ожидая гостей, каждый продумывает меню. Что, в каком стиле, из каких продуктов будет поставлено на стол. Какие напитки к каким явствам. С кем что есть пить и о чем при этом говорить. И в конце, созерцая вымытую посуду, задуматься, а удалось ли? И какое произвело впечатление? Удачи запоминаются и требуют повторения, неудачи тоже, правда, запоминаются...
   И это не частность, а общая тенденция. Преклонение перед искусством cuisine, посещение ресторана, как музея, или, еще лучше – как оперы. Тоже синтетическое действо. Повар выходит на поклон, как режиссер. И домашние опыты – как встречи в художественном ателье. И свои таланты и поклонники, аутодидакты с врожденным чувством гармонии и неспособные имитаторы чужих кулинарных достижений.
   Заходишь в книжный магазин – на первом самом видном месте обширная выставка кулинарных книг. Авторские сборники, национальные кухни, винные справочники, сырные энциклопедии. И все – в умопомрачительных переплетах, с шикарными картинками. Статистики утверждают, что большинство кулинарных книг продается «посредством глаз». Покупатель полистает издание, залюбуется видом блюд, посуды, применяемых кухонных приборов, и результат – на полке красуется еще одна «поваренная энциклопедия». У меня пока их две. И несколько журналов. И что касается глаз – то утверждающие в какой-то мере правы. В декабре прошлого года я придумала сама один салат – только взглянув на картинку в журнале, доставшемся бесплатно на очередном мебельном салоне. Главное было – сочетание цвета, фактуры и размера. Авокадо и лосось, одно это уже радует глаз и ласкает нёбо, как говорят немцы. Но я думаю, ты, дорогой мой друг, не оценил бы это. С ромом не пойдет. Только с шампанским, ну может быть с легким белым вином...
   Те, кто не заглядывает в книжные магазины, черпает вдохновение из телепередач. Сама я видела не так много – телевизор смотрю чрезвычайно редко. Только презентацию какой-то кухни и телесоревнование пятерых кулинаров-дилетанов. Последнее – что-то вроде воскресного приглашения гостей, которые должны впоследствии дать ответный обед. Совсем как в жизни, но заснятое на камеру на всех этапах – от приготовления обеденного меню из пяти блюд до выставления гостями баллов за застолье (оценивали не только вкус, сочетаемость блюд, но и эстетику внешнего вида). Поэтому чтобы не попасть впросак, я процитирую просто статью из Frankfurter Allgemeine, автор Якоб Стробел И Серра. Он классифицировал все кулинарные передачи немецкого телевидения (я думаю, большая часть из них содержательно совпадает и с русскими) на четыре типа: 1) типичное женское развлечение, повар – этакий бабушкин внук-переросток, полноватый усач, без искры божией готовящий нечто привычное, хотя и не совсем простое. 2) Lifestyle-формат. Крутой бодрый молодой повар убеждает народ, что готовить – круто, шикарно, модно. И каждый, кто не боится подойти к плите и поджарить хотя бы яичницу с салом, - небольшая, но все же popstar. 3) Это как раз соревнование дилетантов, что я наблюдала. Участниками могут быть звезды, а последующее ток-шоу становится просто извержением искрометных жизненных анекдотов на кулинарную тему. И обсуждением приготовления еды, ее презентации, ее вкуса, послевкусия, наслаждения воспоминанием. 4) просветительские передачи, как готовят котлету для макдональдса, как делают сосиски. Просто, ясно и доступно. Для детей и взрослых. Как автор этой статьи подсчитал – из 6000 телевизионных часов  1/150 приходится на кулинарию. Может, и много, но: «Стояние у плиты – это акт анархического бунта против Кантовой рассудочной тирании, против материального утилитаризма нашего времени. Мы постоянно должны думать о «завтра», ... только о деньгах, и у кого недостаток оных, то может что-нибудь выиграть на одном из телевизионных каналов. Но! Во время кулинарных передач происходит нечто иное – нечто прекрасное первоначально создается, а затем уничтожается, происходит прямое превращение денег в наслаждение (!). И в конце сидим мы, как «виртуальные подельники» повара с пустыми руками, без выигранной машины, без миллионов из «кто станет миллионером», но с метафорически полным желудком и чувством прекрасного в душе». Вот она – роскошь carpe diem.

   От документации печатной, от телевизионных презентаций кухонного искусства можно перейти к реальному его публичному существованию, не менее зрелищному, чем ТВ-cuisine. Ресторан – как опера, повар – как режиссер, дирижер и главный солист в одном лице. Но существует и иная ипостась повара, как например в испанской моллекулярной кухне, - в качестве алхимика. Он по капле отмеривает экстракт солодкового корня, он в долях унции, что называется, на вес золота добавляет шафран или имбирь. Еще один шаг в сторону увеличения частоты и интенсивности пищевых наслаждений – и уже выдуман кулинарный фестиваль. Вот не далее как несколько недель назад завершился Tour de menu, праздник скорее нёба, чем живота. Как гласит резюмирующий отчет: «30000 гурманов почтили своим вниманием 50 храмов кулинарии...» Под храмами кулинарии подразумеваются рестораны трех ценовых категорий (максимально до 70 евро за человека), принимающие участие в фестивале-соревновании, ведь посетителям предлагалось опробовать специальное конкурсное меню и расставить баллы. То есть представь себе! 30 тысяч заинтересованно пробующих, вкладывающих деньги, время и силы в такое (?) занятие. «Бездуховное» уже не скажешь, так как высокая кухня уже прочно заняла свое место на олимпе. Но эти «гурманы» хотя бы были вознаграждены, в отличие от телезрителей, условно говоря «полным желудком» (как сказал бы Якоб Стробел И Серра из Frankfurter Allgemeine).
   А что достается тем увлеченным, что посещают кулинарный театр? Что за театр, спросишь ты. А вот представь себе сцена и зрительный зал. На сцене – кухня и повар-popstar, в зрительном зале, опять-таки – гурманы. И вот под светом театральных софитов готовят «салат из свеклы с моцареллой» (Тим Мэльцер) или «quiche au livarot» (Сара Винер) или «телячье филе на пару в шубе из зелени» (Иохан Лафер) или «креветки в ванильно-лимонно-томатно-луковом соусе» (Александр Херрман). И все это в течение полутора-двух часов сопровождается шутками-прибаутками, анекдотами из жизни и из кухни. Легкий аромат блюд, вежливый смех, одухотворение на лицах, удовлетворение сопричасностью. И всего-то за 60-70 евро. Душевно.
   Музеи не отстают, хотя возможностей у них не так много. К выставкам-блогбастерам они добавляют кулинарное приключение, приглашая для этого особо выдающийся katering. Шеф-повар ходит по залам, вдохновляется живописью, планирует, творит, инсценирует. Зрелищно, тонко и вкусно. Повар в ипостаси куратора и искусствоведа. И в результате вполне возможно появление цветовой гаммы матиссовой «Красной комнаты» на тарелке перед тобой... Трогает сердце, ой, язык и нёбо пирата? Боюсь, что нет.
   От реальности – опять в мир изображений. В прошлом году абсолютным хитом стал pixar-овский «Рататуй», чистое наслаждение. И вот недавно я поняла, где истоки этой гениальной кухонной мыши. Его не анимационный, а вполне кинематографический предтеча доводит «до ручки» в фильме «Мышинная охота» двоих братьев, один из которых – повар. История – сплошная погоня и жестокая партизанская война. Но в конце мышь убеждает братьев своим небывалым гурманством и тонким чутьем. И кто режиссер фильма, как ты думаешь? Можешь не гадать, скажу сразу – Гор Вербински, твой «крестный отец», так сказать. И посмотрела я «Мышинная охота» только благодаря тебе, потому как надеялась увидеть нечто не менее зрелищное, ироничное и убедительное. Но, возможно, тебе это будет приятно услышать – «Пираты» Вербински гораздо лучше.

   И напоследок – почти барочный анекдот. Или «почти» анекдот из жизни заклейменных каннибалов. Где-то на юге Германии при люфтваффе служили в 2007 году два товарища. И по какой-то пока невыясненной причине они (может быть, шокировать вкусовые рецепторы?) устроили себе своеобразный праздничный обед: знакомая медсестра взяла у них кровь и они из собственной крови (смешали или по отдельности?), плюс шпик и жаренный лучок, приготовили себе кровяную колбасу и успотребили (со шнапсом или с пивом?). Очевидно, им понравилось, потому как «кровные братья» стали искать себе еще родственников. Через интернет. Вот тут на них армейцы и вышли, и постарались замять «акт каннибализма» и не допустить публичного позора. Но – просчитались, интернет штука такая, не подвластная военным. Шокирует? Скорее вызывает брезгливость. И какое это имеет отношение к барочности? Я думаю – способ приготовления. Романтически настроенный каннибал просто бы выпил чужой крови.